Sexta pastilla de Caldo Literario – Lautaro se viste de chef
#Inmigracionanimalocomomejorarlacazuela
Viejito, soy de nuevo la Duquesa que vengo no con cuitas, que ya hay muchas en esta tierra, vengo con nuevas viandas para mejorar la cazuela que estamos prestos para la Navidad. Les voy a compartir los secretos de la cocina criolla que no son otros que la llegada de bestias y vegetales desconocidos en la siempre bella y belicosa tierra chilena. Desde el chancho tan socorrido, a las vacas o al pollo, que colonizaron las tierras chilenas haciéndolas suyas, componentes de las famosas cazuelas de ave, chancho o vacuno. La base de la cocina de esos tiempos era el hervido para cocer los alimentos y el sofrito para dar sabor. El consumo de carne es invención española y una incorporación esencial a la dieta dado que los incas eran de bajo consumo cárnico y los pueblos originales tampoco le daban al diente como los españoles. La carne cruda, por otro lado, tampoco era delicia para los descubridores que la preferían bien hecha, y su forma de freír en manteca o aceite el charqui después de haberlo hidratado con agua para dejarlo más crujiente está presente hoy en platos como el charquicán, la carraca o el valdiviano. Ni que decir de las cebollas y los ajos sin los cuales ni un mal pebre se podría hacer. Las lentejas encontraron buenas tierras donde reproducirse, pero el garbanzo siempre será recordado por las nuevas generaciones de migrantes como demasiado duro para sus paladares, aun así, unos garbanzos con acelgas y una longaniza de Chillán no pueden faltar en las mesas de invierno.
Que decir del trigo al país con mayor consumo per cápita de pan del mundo mundial. A los chilenos se les reconoce solo con verlos salivar delante de una buena hallulla o la universal marraqueta. Si bien el trigo fue el paisaje universal de las grandes estancias, los criollos potenciaron la producción de maíz en los terrenos más aptos, costumbre que nos permite hoy degustar de un pastel de choclo, humitas o la pastelera en las fiestas patrias y en otras ocasiones. La producción de papas también fue intensificada por los criollos y a ellos, y cualquier bien nacido para la agricultura, gracias les doy cada vez que veo esa maravilla de tubérculo de colores que son las papas chilotas. También los recién llegados asimilaron lo que el mar les dotaba, como el cochayuyo, el lute, el congrio y muchos otros, de esa despensa marina inagotable que es el mar bravo llamado Pacífico y los muchos ríos y lagos que también proveen lo suyo.
La costumbre del dulce viene de los conventos a los que debemos la expresión tener “manita de monja” para definir al buen cocinero. El dulce de membrillo, las jaleas y el universal manjar blanco son delicias que no se olvidan, aunque el galeno nos deshinche con sangrías y nos avise: ¡Basta ya, tragaldabas! Las clases altas enseguida se sintieron inclinadas hacia los paladares franceses pero el mal llamado pan francés en realidad es una torrija mal hidratada. Si es verdad que los chupes tan chilenos tienen raíz francesa y esa costumbre poco extendida de comer conejo posiblemente también venga de ellos porque lo embadurnan de mostaza en los restaurantes; aunque francés sea es de bien nacido reconocer que rico está. Después vino la época de la comida rápida, costumbre arraigada en las entrañas de los estómagos resueltos que comen casi de pie platos de carne entre salsas y pan. Es un tributo a grandes hombres chilenos que no se dieron el tiempo de comer porque tenían al país sobre sus hombros: Barros Luco y Barros Jarpa son algunos de ellos. Pero lo que ningún chileno de bien puede dejar de agradecer es esa costumbre tan española de llevar las vides a todo su imperio. La uva de producción chilena es reconocida mundialmente y respecto al vino, manjar distribuido a “ex puertas”, si bien hoy las cepas francesas predominan en la oferta vitivinícola, los vinos cepa país han creado su propio espacio, rara avis solo para entendidos y buscadores de sabores únicos. Preparen las mesas, los tenedores y cuchillos, y alguna cuchara para los caldos, que es Navidad y no hay despensa suficiente para los sufridos estómagos sometidos a dietas y horas de gimnasio para estar divinos esta noche, la noche que dicen que nació Jesús, pero que en realidad es la noche en la que todos de nuevo volvemos a ser niños y niñas.
¡Feliz Navidad, criollos del mundo!
Firmado, Duquesa de Éboli, la escribidora y amiga de #Lautarosevistedechef.
